30 μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για την προετοιμασία της ζύμης

Προετοιμασία της ζύμης

1. Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία, διαβάστε προσεκτικά ολόκληρη τη συνταγή μέχρι το τέλος και μόνο μετά ξεκινήστε. 2. Φέρτε όλα τα προϊόντα σε θερμοκρασία δωματίου πριν την προετοιμασία, έτσι ώστε όλα τα συστατικά να μπορούν να αναμειχθούν καλά. 3. Ετοιμάζουμε τη ζύμη μονομιάς και όχι σταδιακά, διαφορετικά μπορεί να γίνει σφιχτή και στεγνή. 4. Για να μην κολλήσει η ζύμη στα χέρια σας, χρησιμοποιήστε λίγο φυτικό λάδι στα χέρια σας.

5. Για να δώσετε στο ψωμί σας μια χρυσή κρούστα, ραντίστε το με λίγο νερό πριν το ψήσετε. 6. Ψήστε το ψωμί σας σε υψηλή θερμοκρασία, για αυτό χρειάζεστε ένα ταψί με παχύ τοίχωμα ανθεκτικό στη θερμότητα. 7. Μην ζυμώνετε τη ζύμη για πολλή ώρα, δεν θα είναι τόσο αφράτη. 8. Χρησιμοποιήστε κεφίρ ή βουτυρόγαλα αντί για γάλα για να κάνετε αφράτα τα ντόνατς, τα ρολά γάλακτος, το πλεκτό ψωμί με μαγιά ή τα ψωμάκια με μαγιά.

9. Δεν πρέπει να ανακατεύετε τη ζύμη με κρούστα για πολλή ώρα ή χωρίς υπερβολική πίεση, διαφορετικά θα γίνει πολύ σφιχτή. Το ελαφρύ άγγιγμα θα κάνει τη ζύμη πιο απαλή και ευάερη. 10. Θα πρέπει να αφήσετε τη ζύμη με κρούστα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, έτσι θα επιτρέψετε στη ζάχαρη να δέσει καλύτερα. Στη συνέχεια θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά και μετά μπορείτε να το απλώσετε πιο εύκολα. 11. Για να μην καούν τα αποξηραμένα και γλασαρισμένα φρούτα κατά το ψήσιμο, πασπαλίστε τα με αλεύρι πριν τα ενσωματώσετε στο κουρκούτι. 12. Αν απλώσετε τη ζύμη για κρούστα ανάμεσα σε μεμβράνη, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε επιπλέον αλεύρι.

13. Αν η ζύμη σας έχει γίνει πολύ σφιχτή, κάντε μια μικρή λακούβα στη ζύμη, ρίξτε λίγο γάλα και ζυμώστε τη δυνατά. 14. Όταν ετοιμάζετε ένα παντεσπάνι, είναι καλύτερα να ανακατεύετε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. 15. Για να αφρατέψει το παντεσπάνι, κοσκινίζουμε το αλεύρι στο μείγμα των αυγών και της ζάχαρης. Εάν η συνταγή περιέχει συστατικά όπως άμυλο, μπέικιν πάουντερ, κακάο ή μπαχαρικά, τότε ανακατέψτε τα με αλεύρι και μόνο μετά κοσκινίστε. 16. Για να γίνει αφράτο, χτυπήστε τα ασπράδια ξεχωριστά από τους κρόκους και διπλώστε προσεκτικά τη μάζα του χιονιού στο κουρκούτι.

17. Για να κάνετε τη ζύμη σας τέλεια, προσθέστε το αλεύρι στο νερό μονομιάς διαφορετικά η ζύμη θα σβολιάσει. Είναι καλύτερο να προσθέσετε τα αυγά στη ζύμη όταν έχει κρυώσει λίγο. 18. Μην χρησιμοποιείτε μίξερ για να φτιάξετε τη ζύμη choux όταν χτυπάτε τα αυγά. Διαφορετικά η ζύμη θα είναι πολύ ρευστή και δεν θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Εάν η ζύμη είναι πολύ ρευστή για εσάς, μην προσθέσετε αλεύρι. Ετοιμάστε μια άλλη ζύμη choux, αλλά με ελαφρώς πιο σφιχτή υφή, και ανακατέψτε τα δύο μαζί. 19. Μόλις τελειώσετε τη ζύμη choux, πρέπει να την τοποθετήσετε στον προθερμασμένο φούρνο. Μπορείτε να αλείψετε το χαρτί ψησίματος με ένα λεπτό στρώμα λαδιού. Ο φούρνος δεν πρέπει να ανοίγει κατά το ψήσιμο, γιατί η ζύμη μπορεί να καταρρεύσει. 20. Για να μην σας κολλήσει η ζύμη choux όταν τη βάζετε στο χαρτί ψησίματος, βουτάτε την κουταλιά της σούπας στο νερό για να ξεκολλάει η ζύμη από το κουτάλι πιο εύκολα. Εάν ψήσετε τη ζύμη σε 2 ή περισσότερα στάδια, μπορείτε να μοιράσετε την υπόλοιπη μάζα μόνο σε ένα δροσερό δίσκο.

21. Όταν ετοιμάζετε μια ζύμη με μαγιά, πρέπει πάντα να κοσκινίζετε το αλεύρι από πριν. Μέσα από το κόσκινο το αλεύρι εμπλουτίζεται με οξυγόνο και η ζύμη γίνεται πιο «αέρινη». Επιπλέον, ο εμπλουτισμός με οξυγόνο είναι σημαντικός για την περαιτέρω διαδικασία ζύμωσης. 22. Η φρέσκια μαγιά είναι πολύ σημαντική για μια επιτυχημένη ζύμη μαγιάς. Μπορείτε να διαλύσετε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα ή νερό με ζάχαρη. Η θερμοκρασία του νερού ή του γάλακτος δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 28ºC και όχι μεγαλύτερη από 30ºC, διαφορετικά η μαγιά είτε θα στερεοποιηθεί είτε θα μαζευτεί και η ζύμη δεν θα φουσκώσει. 23. Αποφύγετε τα ρεύματα κατά την προετοιμασία της ζύμης μαγιάς. Χρειάζεται ζεστασιά για να περπατήσει, οπότε βάλτε τον σε ένα ζεστό μέρος τυλιγμένο ζεστό. 24. Η ζύμη της μαγιάς πρέπει να ζυμωθεί για τουλάχιστον 10-15 λεπτά, να ξεκολλήσει καλά από τα χέρια και τα πλαϊνά του μπολ. Όσο περισσότερο ζυμώνετε τη ζύμη της μαγιάς, τόσο καλύτερα η μαγιά θα κάνει τη δουλειά της. Μην προσθέτετε επιπλέον αλεύρι όταν ζυμώνετε, διαφορετικά η ζύμη θα γίνει πολύ σφιχτή.

25. Μην παραλείψετε να φουσκώσει η ζύμη της μαγιάς και ξεκινήστε το ψήσιμο στην ώρα σας. Αν η ζύμη μείνει πολύ, υπάρχει κίνδυνος να γίνει ασταθής και άρα σκληρή. 26. Τα διαμορφωμένα αρτοσκευάσματα μαγιάς πρέπει να αφήνονται να φουσκώσουν για 10-15 λεπτά πριν τα ψηθούν και μόνο μετά να τα βάλουμε στο φούρνο. 27. Κατά το ψήσιμο, η επάνω στρώση μπορεί να ροδίσει πιο γρήγορα από την κάτω, οπότε καλύψτε το κέικ με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. 28. Οποιοδήποτε είδος σφολιάτας παρασκευάζεται πάντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αν φτιάξετε γλυκά αρτοσκευάσματα από τη σφολιάτα, μην ξεχάσετε να πασπαλίσετε με τη ζάχαρη ή να προσθέσετε ζάχαρη στη γέμιση.

29. Πρέπει να δουλέψετε γρήγορα με τη σφολιάτα, μαλακώνει πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. 30. Για να πάρετε μια χρυσή κρούστα, αλείψτε με κρόκο αυγού. Για να αποφύγετε τις φυσαλίδες κατά το ψήσιμο, κάντε αρκετές τρυπήματα στο κάτω και στο πάνω μέρος πριν το ψήσιμο.